El aceite de oliva es como un buen vino

Jack Dougherty de Bella Vista Ranch conoce las aceitunas.

Fueron las aceitunas las que cerraron la brecha entre el paraíso de alta tecnología de Palo Alto y el cielo de Texas Hill Country de Wimberley para Jack Dougherty. El Sr. Dougherty tuvo una carrera distinguida en la industria de alta tecnología y en un momento supervisó a más de 1,000 empleados. Pero su corazón siempre estaba en los frutales y en los bosques de nueces cerca de su casa de la infancia de Palo Alto.

En el caso de Jack, parece que no puedes sacar el país del niño y se dirigió a Texas y Wimberley tan pronto como pudo. Todavía viaja por el mundo en busca de información y tecnología, y técnicas sobre aceitunas, pero su hogar y su corazón están ahora en Bella Vista Ranch, cerca de Wimberley, Texas.

Hicimos un recorrido por el Rancho Bella Vista hace unas semanas y nos quedamos asombrados mientras nos explicaba la historia de las aceitunas y algunos otros se reunieron bajo unos robles vivos sentados en mesas de picnic justo en el medio de una de las mejores aceitunas arboledas en Texas y los Estados Unidos. No teníamos idea de que nos habíamos topado con uno de los principales expertos del mundo del olivo en Wimberley.

Mientras contaba la historia de las aceitunas, relató que la primera persona que había probado una aceituna probablemente no estaba impresionada. Las aceitunas crudas contienen un alcaloide que las hace muy amargas y no comestibles. Alguna civilización antigua descubrió que remojarlos en salmuera elimina el mal sabor.

Las aceitunas han existido durante siglos, pero hasta hace poco eran solo un condimento que servías con tus comidas o en una fiesta como aperitivo. Fue en la década de 1990 que las organizaciones de salud se dieron cuenta de los beneficios para la salud, específicamente la salud de nuestro corazón. Con este descubrimiento, surgieron nuevas dietas utilizando aceite de oliva en sus recetas.

El cultivo de la aceituna se originó en el Mediterráneo, pero a medida que la economía cambió, también lo hizo el uso de la tierra donde se cultivaban las aceitunas. En los Estados Unidos, California es nuestro principal productor de aceitunas verdes y negras, pero debido a los altos precios de la tierra, el cultivo del olivo también se está reduciendo. Entonces, los productores de aceitunas están buscando tierras menos costosas para cultivar aceitunas para producir el aceite de oliva para satisfacer la creciente demanda.

Es evidente que el Sr. Dougherty ha pasado mucho tiempo investigando aceitunas. Hay un informe escrito por George Ray McEachern y Larry A. Stein, horticultores de extensión de la Universidad Texas A&M titulado ‘Cultivando aceitunas en los jardines de Texas’, donde hablan sobre el cultivo de aceitunas en Texas. Hablan acerca de dónde es bueno el clima en Texas y todo lo que los olivos necesitan para sobrevivir. Limitaron las áreas al este, centro y sur de Texas. Pero eso fue todo. El Sr. Dougherty continuó con su investigación y se estableció en el área de Wimberley como ideal. Tenía algunas preocupaciones sobre el clima, pero las condiciones del suelo parecían ser similares a las ubicaciones ideales para el cultivo del olivo en otras partes del mundo. No se cultivan demasiadas aceitunas en Texas al norte de San Antonio.

El Rancho Bella Vista cumple con todos los criterios para poder cultivar aceitunas. El suelo tiene mucho caliche, lo que lo convierte en un excelente drenaje y la temperatura no se congela muy a menudo o por largos períodos de tiempo. Hoy hay más de 1,000 olivos en el rancho.

Hay 16 variedades diferentes de olivos cultivados en el bosque, con California Mission Olive como el árbol de elección que se cultiva principalmente en el Rancho Bella Vista.

Aquí hay algunas cosas que aprendimos sobre las aceitunas y la producción de aceitunas en Texas. Los olivos fueron traídos al Nuevo Mundo por los españoles. Primero llegaron a México y luego se dirigieron desde allí a California con misioneros donde los árboles se plantaron por primera vez en 1769. Los olivos se conocían como aceitunas de la Misión porque se cultivaban en olivares cerca de las misiones. Esta variedad ya no existe en España, pero es popular en California y Texas. Usar Mission Olives le da al Aceite de Oliva una vida útil muy larga.

El clima no siempre ha cooperado con los olivos Bella Vista Ranch. De hecho, una congelación tardía casi dejó fuera de servicio al rancho Olive. Tuvieron que recortar y reemplazar casi todos sus olivos. Otras preocupaciones eran que las aceitunas son un productor alternativo de fruta, lo que significa que algunos años se producen más aceitunas que otras, y que es necesario recoger las aceitunas a mano y la poda es muy importante. Los olivos crecen muy rápidamente y si el árbol crece sin control, el árbol utiliza los nutrientes para el crecimiento y no la fruta. Los olivos deben mantenerse podados.

El olivo produce fruta de una manera fascinante, las flores crean el racimo de aceitunas, luego solo 1 o 2 aceitunas que son las más fuertes continúan creciendo y colgando del árbol. Pasan por un cambio de color de verde a rojo, Jack puede mirar el árbol y decidir por la textura de la piel y el color cuando es hora de elegir el árbol completo. Las aceitunas recolectadas de cada árbol serán una combinación de aceitunas de verde a rojo e incluso rojo oscuro. Con todas las diferentes etapas de las aceitunas maduras, cuando se presionan juntas se debe hacer un aceite de oliva muy sabroso.

Al cosechar las aceitunas, ya que tienen que ser recogidas a mano, comenzarán en la parte inferior del árbol y recogerán lo más alto que puedan alcanzar. Luego usarán escaleras para recoger más. El último paso que usarán es colocar lonas o redes en la parte inferior del árbol y usar un dispositivo que parezca un pequeño rastrillo para peinar el árbol y cuando las aceitunas caen al suelo, se recogen en las lonas.

Comenzarán a producir una cosecha decente cuando el árbol generalmente tenga entre 4 y 10 años, y cada árbol puede producir hasta un par de cientos de libras de aceitunas en un buen año. Dado que son de rodamiento alternativo, un año puede obtener las libras máximas y luego al siguiente solo unas pocas libras. No hay forma de saber en qué año un árbol será un buen productor. La poda podría ser la clave para producir más aceitunas.

Como se nos explicó, la primera persona que probó una aceituna probablemente no quedó impresionada. Las aceitunas crudas contienen un alcaloide que las hace muy amargas y no comestibles. Alguna civilización antigua descubrió que remojarlos en salmuera elimina el mal sabor. En la sala Frantoio, donde las aceitunas se presionan en aceite de oliva, existe un método de centrifugación llamado ‘prensado en frío’ desde el momento en que se cosechan las aceitunas hasta el momento en que se embotella el aceite de oliva, las aceitunas nunca pasarán de una temperatura determinada. El calor y la luz junto con el oxígeno provocarán un cambio químico y afectarán el sabor del aceite de oliva.

Los expertos en aceitunas como Jack Dougherty se adhieren estrictamente a las mejores prácticas de procesamiento para obtener el mejor aceite de oliva disponible.

Primero las aceitunas pasan por un deleafer. Este proceso elimina las hojas y ramas de las aceitunas. Luego, toda la aceituna, incluido el hueso, pasa por un molino que hace puré las aceitunas en una textura de pasta. Luego, con un proceso de centrífuga, con tiempo controlado y temperatura ambiente, el aceite se separará. Luego pasará por un proceso de centrífuga de mayor velocidad para recolectar aún más aceite. en lugar de desperdiciarse, los restos de las aceitunas se alimentan al ganado que también se cría en el rancho. Una vez que el ganado termina de comer lo que puede, a veces ruedan por los restos en el suelo y esto posiblemente actúa como un repelente de insectos natural. ¡Apuesto a que es genial para sus abrigos!

No querrás probar el aceite de oliva justo después de que esté hecho porque te quemará la boca. Las aceitunas producen el mismo ingrediente, llamado capsaicina, que hace que un chile jalapeño te queme la boca. Un aceite de oliva de buena calidad tiene este sabor y, por el mayor calor en el sabor, se puede ver qué tan cerca de la producción estaba. El sabor de la pimienta tarda unos 60 días en enfriarse y luego se embotella. El aceite de oliva debe almacenarse a temperatura ambiente en un gabinete oscuro y fresco.

Fuimos a la sala de degustación y, como el vino, querrás experimentar una degustación de aceite de oliva. Busca algunas de las mismas características: busque un halo en la parte superior del aceite de oliva, debe tener un halo transparente sin ningún color. Si no está claro o tiene un color, entonces puede que no sepa muy bien porque probablemente ha estado expuesto al oxígeno por un período de tiempo. Olfatear el aceite de oliva. Debe tener un aroma a hierba limpio, no debe oler a aceite de cocina. Entonces quieres probar el aceite de oliva. Debe experimentar un sabor herbáceo y picante limpio con solo un poco de calor a medida que baja por la parte posterior de la garganta. El aceite de oliva fresco tiene un sabor extremadamente fresco y no graso.

 

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